Chicons au gratin

CHICONS AU GRATIN

Alors là on touche presque au sacré pour moi. Les chicons au gratin ont toujours été un de mes plats favoris. Et gare à ceux qui veulent m’inviter à leur table et me faire plaisir avec des chicons au gratin: il faut m’en compter 4, voir 5 si je suis en forme. Et naturellement, accompagnés d’une bonne purée maison, bien assaisonnée en poivre et en muscade ou de pommes de terre farineuse qu’on nappera généreusement de sauce Mornay.

Je ne le répéterai jamais assez: préférez les chicons de pleine terre et surtout de saison.

Deux choses sont très importantes dans cette recette et son la clef de la réussite finale:

1. La cuisson des chicons au beurre. Pas mal de gens se plaignent d’avoir trop d’eau dans leur plat de chicons gratin. Si on les cuits à l’eau, rien à faire, vous aurez ce problème. Donc cuisson au beurre et égouttage avant de les enrouler dans le jambon.

2. Il faut réaliser une béchamel sans grumeaux et pas trop ferme, car la finalisation au four va encore faire évaporer une partie de l’eau contenu dans la béchamel et si votre béchamel est trop épaisse à la base, la sauce qui entoure le chicon sera trop ferme et beaucoup moins lisse.

INGREDIENTS (3P)

• 6-7 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES
• 6-7 TRANCHES DE JAMBON CUIT (tranches assez grandes mais fines, pour bien enrouler les chicons dedans)
• BEURRE 75 G + 30 G pour cuire les chicons
• FARINE 64 G
• GRUYERE OU EMMENTHAL 175 G + 100 G
• 60 CL DE LAIT ENTIER
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 1/2 CITRON 
• 20 G D’EAU POUR LA CUISSON DES CHICONS
• UNE PINCEE DE SUCRE
• 10 CL CREME LIQUIDE
• UN TOUT PETIT FILET DE SIROP D’ERABLE

PREPARATION

Laver les chicons et découper une très fine tranche à la base en évitant que des feuilles se détachent. Inciser la base en croix afin de favoriser la cuisson. Personnellement je n’enlève pas le coeur plus dur à la base. Avec des bons chicons de pleine terre, l’amertume est mieux répartie dans l’entièretée du chicon et la base en est moins amère.

Précuire les chicons dans 20 g d’eau citronnée avec 30 grammes de beurre, 1 pincée de sel, du poivre et de sucre pour ceux qui préfèrent plus de douceur. Si vous aimez vous pouvez aussi y ajouter un rien de muscade, voir une gousse d’ail. Placer une feuille de papier de cuisson au contact.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 45 min à 1 heure (tout dépend de l’épaisseur des chicons), en les retournant de temps en temps. Il faut qu’un maximum d’eau se soit sorti des chicons afin que ceux-ci ne lâchent plus d’eau dans la sauce après.

Récupérer la majeure partie du jus de cuisson encore présent dans la sauteuse et réserver.

Ensuite, bien laisser caraméliser les chicons dans le fond de jus de cuisson, le goût n’en sera que meilleur. On peut, si on aime bien, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable dans la sauteuse pour accentuer la caramélistion.

Bien laisser égoutter les chicons dans une passoire pendant minimum 30 minutes, en récupérant le jus de cuisson qui s’écoule. Y ajouter le jus déjà réservé. J’insiste sur ce point, car c’est un des points clefs de la réussite de ce plat. Presser même un peu sur les chicons. 

Rouler les chicons dans le jambon.

Faire un roux blanc: mettre le beurre sur le feu et faire fondre. Hors du feu, rajouter la farine et bien mélanger. Remettre sur le feu jusqu’à ce que le tout mousse. Ceci pendant +- 5 minutes. Attention, cela ne peut pas colorer (quand il n’y a plus de bulles d’air il faut arrêter car le roux va alors accrocher et brûler). Hors du feu, rajouter le lait petit à petit et remettre sur le feu. Cuire quelques minutes en fouettant tout le temps, mais pas trop longtemps car la sauce va encore épaissir dans le four. Il ne faut surtout pas de grumeaux.  Saler, poivrer et mettre de la muscade. Ajouter 3-4 c à s de jus de cuisson réservé.

Ajouter 175 g de fromage dans la béchamel, le faire fondre sur le feu afin de bien lier la sauce, puis ajouter la crème. Si la Mornay vous semble trop épaisse, y ajouter un filet de lait.

Verser un peu de cette sauce Mornay dans le fond du plat. Y déposer les chicons roulés dans le jambon. Verser le reste de sauce dessus en la laissant glisser entre les roulades de chicon et en recouvrant bien le tout. Répartir le reste de fromage au-dessus de la préparation.

Mettre 9 minutes au four à 200°C.

Mettre le four en position grill.

Passer 8 minutes (où plus) sous le grill pour avoir une belle croûte.

Bon Appétit!